مواد چربی

میزان مواد چربی ( لیپید) در دانه گندم 2-5/1% است. بیشترین مقدار چربی در جنین و لایه آلئورن ذخیره می گردد. چربی دانه گندم بیشتر از اسید الئیک و اسید لینولیک، یعنی اسید هایی که به آسانی اکسیده می شوند تشکیل شده است.

اسید های مزبور در شرایط مطلوب رطوبت و حرارت تحت تاثیر لیپاز، آزاد و موجب افزایش اسیدی شدن آرد می گردند. آرد سفید که از دانه های گندم بعد از جدا شدن جنین و پوسته دانه به وجود می آید و در نتیجه دارای مقادیر بسیار کمی چربی می باشد، بهتر از آرد کامل مصرف می گردد.

مواد سلولزی

مواد سلولزی دانه گندم 5/2-9/1% می باشد که بیشتر در قسمت های خارجی دانه (پریکارپ) و پوست دانه که جدا می گردد قرار دارد(سبوس ) .

مواد معدنی

مواد معدنی دانه گندم 3/2-5/1% و شامل فسفر، پتاسیم، منیزیم، آهن و ترکیبات کلر و سدیم است. دانه های گندم از نظر کلسیم فقیر می باشند. مواد مدنی دانه گندم مانند سلولز در بخش های خارجی دانه قرار دارد و ر هنگام آسیاب کردن از آرد جدا می گرد ( سبوس دانه ) بنابراین آرد سفید در مقایسه با آرد کامل دانه گندم محتوای بسیار کمی از مواد معدنی و سلولزی را در خود دارد. میزان مواد معدنی دانه گندم با شرایط تغذیه ای گیاه با مواد معدنی بهبود می یابد. کود های فسفر و پتاسیم مواد معدنی دانه گندم را افزایش می دهند.

ویتامین ها

دانه یا آرد کامل گندم دارای مقادیر زیادی ویتامین می باشد. ویتامین های دانه گندم شامل ویتامین های B₁(0/5-0/8 mg/100) ، B₂(0/2-0/4 mg/100g) ، K( K₁, K₂, K₃,)، B₆(3-6 mg/100g)، B₁₂(2-5mg/100g)، E(4-7 mg/100g) و مقدار بسیار کمی ویتامینH است. دانه های گندم از نظر ویتامینA فقیر و فاقد ویتامین هایC وD می باشند. ویتامین ها بیشتر در بخشهای خارجی دانه قرار دارند و در موقع آسیاب کردن از آرد سفید جدا می گردند. ویتامین B₁ و بعضی از ویتامین های B کمپلکس بویژه در بخش های برونی (پوسته) و جنین قرار دارد. ویتامین EوA در جنین بیشتر یافت می گردد.